Brug af skaldyr før 1825

Var østers i Oldtiden en fri ressource, som alle kunne benytte sig af – så var den altså ikke ubegrænset. Det blev meget tydeligt i historisk tid. Krøniker fortæller, at vikingetidens og middelalderens regenter, som Knud den Store og Margrete den Første, lod østers indføre og udsætte i dansk farvand. Det er nok en skrøne, for den var her allerede, men de kan have indført østers ved hoffet og virkelig gjort den til luksusspise.

I 1500-tallet er der ingen tvivl: Østers er kongelig spise. Frederik den Anden påbød i 1587, at østersforekomsterne i Slesvig tilhørte kongen. Lensmanden på Riberhus skulle lade dem fiske og sende til kongen, og det blev forbudt andre at fange dem. Østersfangsten var blevet et kongeligt privilegium, et regale. Det var dette regale, der mange år senere blev fremdraget og brugt i 1851, da østers atter dukkede op i Limfjorden. Selvom regalet var udstedt for en helt anden tid, en anden egn, og selvom der nu var folkestyre.

I 1598 fremgår det af Riberhus lensregnskab, at der blev leveret 2 tønder østers til hoffet. Året efter 4 tønder. Herudover blev mange østers, nu som senere århundreder, hentet fra Norge. I 1624 berettes det, at østers i store mængder opskrabes ved Sylt og Føhr fra havbunden med jernskrabere, til hvilke der er fæstet små net. Bankerne var i 1600-tallet delt imellem de danske konger og holstenske hertuger med megen strid til følge.

I januar 1700 skrev Jacob Knudsen Schandrup på herregården Kås med udsigt over Limfjorden en bantest - et bindebrev - til sognepræsten Jens Blytecher i Lem og Vejby i Salling. Det forpligtede modtageren til at give en middag. Og brevet beskriver i vers et slaraffenland af et veldækket bord. Ved fjerde ret når man til ”alt godt fra havet”, og her er, blandt både fersk- og saltvandsfisk, også østers og ”skælfisk”, det gamle ord for muslinger.

Da Limfjorden for længst var sandet til mod vest, var østers importvare fra Norge, fra vadehavet og fra Kattegat ud for Fladstrand og Læsø. Fiskeriet her blev forpagtet ud, i begyndelsen mod bestemte leverancer til hoffet og den statslige administration, inkl. bl.a. Overretten. Også de 13 præster i Vadehavsområdet fik 1.000 stk. hver, hvis de bad Gud velsigne østersfangsten. Mente forpagterne, at dette var unødvendigt, kunne de dog tilbageholde denne del. Siden blev afgiften fastsat i penge.

Monopolet var vanskeligt at håndhæve, østerstyveri var udbredt, og straffen for det blev stadig forhøjet. Første gang man blev grebet i østerstyveri, gav store bøder og konfiskation af grej, anden gang straffearbejde i jern. Smedene fik forbud mod at lave skrabejern uden tilladelse fra myndighederne. Det hjalp dog ikke, og i 1720 blev straffen endda skærpet, så den, der blev grebet tredje gang, kunne idømmes dødsstraf.

Østersspisning har været en mani i mange perioder i historiens løb - i Oldtidens Rom som i 1600-tallets Europa. En luksusspise, et statussymbol, et middel til forførelse og et elskovsmiddel.

Muslinger og andre skaldyr har aldrig nået denne status – tværtimod blev de i lange perioder og mange steder ikke engang betragtet som menneskeføde. Og det er ikke så mange steder, de omtales.

En væsentlig undtagelse findes i det sønderjyske. I 1700-tallet fortælles, at blåmuslingerne fra Sønderborg og Åbenrå er de bedste. Berømte for deres størrelse og smag. Pæle blev sat i fjordbunden, muslingerne satte sig herpå og ynglede. De blev høstet, lagt i eddike og forsendt til større byer.

Langt ind i 1900-tallet var det skik, at man i Åbenrå holdt muslingegilder. Borgerne fik muslingerne fra fiskere, der havde træpæle - skællepæle - stående ud for byen. Muslingerne blev kogt med peber og laurbærblade og spist lunkne med lidt eddike over. Rester kunne bruges næste dag til stuvede muslinger og kødboller, og suppen blev naturligvis brugt til sovs. Hvedebrød og siden butterdejssnitter blev spist som tilbehør.

En anden ”hofret” i samme område var torsk på fad – med muslinger, bagt med sovs over. Den del af muslingerne, der skulle gemmes, blev lavet til ”Sure muslinger”: Kogt op med eddike og stillet i kælder i en krukke lukket godt til. De blev siden spist både ”naturel” og i gele.

Ved flere østjyske fjorde, bl.a. Vejle Fjord, blev der avlet muslinger på pæle fra gammel tid. Også herfra blev de syltede muslinger sendt til Århus, København og andre større byer. Her blev muslinger siden også dyrket på ris, og de blev skrabet fra bunden som også ved Herlev. De blev kogt, lagt i lage, spist til brød eller stegt på pande.

Ved Limfjorden var man langt mere tilbageholdende. Muslinger nævnes ikke som spise i historisk tid, og de har vel heller ikke været så talrige, mens fjorden var lukket mod vest. Det nævnes kun, at de blev fisket og benyttet som agn, mere ved havfiskeri end lokalt.

Skallerne røg ikke kun i affaldsdyngerne. De blev også brugt som dekoration. Ved udgravninger af grave fra jægerstenalderen i bl.a. Vedbæk er fundet smukker af gennemborede sneglehuse. Lige siden er skaller af muslinger og snegle brugt til smykker.

Børn har altid benyttet strandens skaller som legetøj: De blev til husdyr, dekoration på sandslotte, kageforme, tallerkener, fade og meget mere. Skaller kunne også bruges som pynt på seletøj, og så findes de i mange by- og adelsvåben.

Voksne bragte skaller hjem fra rejser. Fra middelalderen kender vi dem som pilgrimsmærker: Jakobsmuslingen (Pecten jacobaeus) blev hjembragt fra Sydeuropa som minde om valfarten. Ib-skaller, som de kaldes på dansk, er fundet på mange gravpladser i Danmark og ses også afstøbt på kirkeklokker. Siden blev skallerne dekoration på æsker, skrin og lignende souvenirs.

Andre skaller havde nyttigt formål først: I Vestindien blev sneglehuse samlet til at understøtte romfade og sukkerfustager i lasten. Siden kunne de bruges som pynt i stuer og haver. Mange bede blev kantet med de store skaller. I dag kendes det mest fra gamle fotografier. Skallerne er slidt op af vind og vejr. Desuden var toppen oftest hugget af, for skallerne rummede omkring ½ kg snegl, der skulle trækkes ud før brug. Kun få skaller ses endnu, bl.a. bevaret på kirkegårde.

Andre store skaller af kammusling og jakobsmusling kunne bruges som gratinskåle og som askebægre.

Hjertemuslingens skaller blev i Stenalderen brugt til dække af ildgruber. Og længe efter har man brugt en stor solid skal til at skrabe skorpe af gryder og fjerne skum på afkog. Store skaller kunne også bruges som drikkeskåle.

I middelalderen søgte man at bruge muslinger, stegt med eddike, vand og honning, på pestbylder. Ellers var især jakobsmuslingens skaller brugt mod for kraftig menstruation. Siden blev østers- og muslingeskal anvendt i midler mod kalves diarré, og østersskaller kunne også indtages pulveriseret imod for meget mavesyre.

En kort årrække i 1620'erne forsøgte man sig med perlefiskeri i Koldinghus amt – perler fra dammuslingen. Et eventyr, der gentog sig 300 år senere ved Varde.

Længe har skallerne været anvendt som kalkfoder til fjerkræ og svin. Ellers blev de brugt af håndværkere: Pulveriseret østersskal som polermiddel for metaller, blandet med linolie til et godt ki, og til garvning og farvning.

Ved Vadehavet blev skallerne brændt til kalk og læsket, og dyrene blev også gravet op og solgt hele til gødning.

De gamle køkkenmøddinger blev langt senere anvendt til vejreparation og til hønsefoder.

Statistik over mængden af skaldyr og størrelsen på fiskeriet findes kun sparsomt fra tiden før 1825. Kun er det sikkert, at havets gennembrud af Aggertange i 1825 betød en fuldstændig ændring af Limfjordens fauna. Hvor fjorden før havde haft bestand af fersk- og brakvandsfisk, blev den nu så salt, at helt ny arter kom til – eller længe fraværende vendte tilbage. Østers blev det mest berømte udtryk herfor.